ጥንታዊው የፈረንሳይ ጣፋጭ ምግብ አምስት እናቶች.
አምስት መሰረታዊ "እናት ቁሳቁሶችን" ማወቅ ለ ምግብ ምቾት ላለው ሰው ምግብን እንደሚረዳው ይረዳል. እነዚህን ቀለሞች መረዳት ምናኞዎችን ለማንበብ, ምን ማዘዝ እንዳለብዎ, እና በምግብዎ ውስጥ ምን ዓይነት ጥሬዎች እንደሚጣሩ ይወስናሉ. ለእህት እና ለስቴቶች እና ለአምስት አዋቂዎች አምስቱን እናቶች እንዲቀላቀሉ ለማድረግ በመማር የምግብ አለምን ለመክፈት መሰረታዊ ችሎታ ነው.
አምስቱ የወተት ዓይነቶች (ቤኬም, ስፓኒካሌ, ሆቮካኒ, ቲማቲም, እና ቫለንት) የሚለዩት በዋና ዋናዎቹ ንጥረ ነገሮችና ንጥረነገሮች ላይ በመመርኮዝ ነው.
ምንም እንኳን አምስት እናቶች ፈሳሽ በተለመዱበት ግዜ ባይጠቡም እፅዋትን, ቅመማ ቅመሞችን ወይም ሌሎች ንጥረ ነገሮችን በመጨመር ወደ ብዙ ሁለተኛ መደቦች ይሠራሉ. ከታች የተዘረዘሩትን የእናቶች ቁሳቁሶች ገለፃ የጋራ ሁለተኛ ድራቸውን የሚገልፅ ነው.
Bechamel - Bechamel ኩስ, በተጨማሪም ነጭ ጥቁር ይባላል , ወተት እንደ መሠረት አድርጎ እና ነጭ ቀይ ሽፋን ጋር ይጋግማል. የበቻለም ምግቦች በሽንኩርት, በቾፕስ, በርበሬ ወይም በአነሜራ ዘይት የተለበሱ ናቸው. ከባችማሌል ጋር የሚዘጋጁ ሁለተኛ ደረጃ ትከሻዎች ከኩሽ አይብስ , ከኩስኩሬ ወይም ከ Mornay ኩባስ ይገኙበታል . በባችሜል ላይ የተመሠረቱ ተስቦዎች ብዙውን ጊዜ ከፓላ, አትክልት, እንቁላል ወይም የዶሮ እርባታ ይቀርብላቸዋል.
ስፓይጋን - ስፓንጋን ብዙውን ጊዜ እንደ ቡና መጠጥ ተብሎ ይጠራል, ቡና መሰል እንደ ቡና ያለ ቡናማ ቡና እና ቡናማ ቀለም ያለው ቡናማ ይጋግማል . ስፓንጋን ብዙውን ጊዜ የሚከረው በመሥም ቅባት, ቅመም ቅጠላ ቅጠሎች ወይም የቲማቲም ፓኬት ነው. ስፔናውያን ብዙውን ጊዜ እንደ ዱባ , ዲም-ግሊስ , ማቀላ ማይራ ወይም ቡርሊየስ የመሳሰሉትን ወደ ሁለተኛ መደቦች ይሠራሉ .
የፒራኖን ቺዝ አብዛኛውን ጊዜ እንደ ስጋ, እርባታ, ግልገል ወይም ዳክ ያሉ የተጠበሱ ስጋዎች ይቀርባሉ.
ሆላንድዲዝ - ሆላንድይዝ ኩባያ ቅቤን እንደ መሠረት አድርጎ የሚቀባ እና በሲሚንቶች ሳይንስ ውስጥ በመጠን የበሰለ ደካማ ቀለም አለው. ሆራዲኔስ የሚገጥሙ ድፍሬዎች አብዛኛውን ጊዜ በፔፐርከር , በካይኔ , በሎሚ ወይም በሻማት እና በተለይም እንደ ማልታቲዝ , ሞሴሊን ወይም ቢሪያኔስ ባሉ ሁለተኛ ደረጃዎች ውስጥ ይቀርባሉ .
ብዙውን ጊዜ ሆራዳዲስ የሚዘጋጀው ጉትቻ ብዙውን ጊዜ እንቁላል, አትክልት ወይም የዶሮ እርባታ ያገለግላል.
ቀይ ቀቅጣጭ - ቀይ ጨጓሪ ቲማቲም መሰረት ያለው ሲሆን በንጹህ, በመስተዋሉ ወይም ቀይ ሽፋን ያለው ነው. ቀይ ወይን በሜሪፕሎሲስ , በስጋ ቅጠላ ቅጠሎች ወይም በጨው ከአሳማ ሥጋ ጋር ሊበከል ይችላል. ብዙውን ጊዜ ከቀይ ቀይ ጨው ይሠራል. ሁለተኛ የሱቅ አይነቶች ድፕቴንንስ, ክሪዮል ወይም ስፓኒሽ ይገኙበታል. ቀይ ቀፎ ሁሉንም ማለት ይቻላል በፓስታ , በአትክልት, በአሳ, በስጋ, በስጋ, በዶሮ, ወይም በፖንዳ.
Veloute - Veloute ኩፋውያን ዶሮ, ዓሳ ወይም ሌላ ነጫጭ ሸቀጦችን በመመሥከሪያነት ይጠቀማሉ እና በአይነምድር ወይም በፍቅር (የእንቁላል አረንጓዴ እና ክሬም) ይጋባሉ. በድምፅ አልባነት የሚሠሩ ሁለተኛ መደቦች ምሳሌዎች የእንጉዳይ ጨው, ጸጉር, የአትክልት ስብ, ወይም ነጭ ወይን ጠጅ ናቸው . ብዙውን ጊዜ Veloute አዘል እንደ አትክልት, አሳ, ፓስታ, ወይም የዶሮ እርባታ የመሳሰሉ ቀላል መብራቶች ይቀርባሉ.