ምግብ ለምግብ ሲጋለጡ የሚከሰቱ ብዙ ለውጦች አሉ, ሂደትም ብዙውን ጊዜ "ምግብ ማብሰል" ተብሎ ይታወቃል.
እናም በምግቡ ላይ የተመሰረተ ነው. እንደ ስጋ እና እንቁላል ያሉ ፕሮቲኖች ጥብቅ እና ድብልቅ ናቸው. አትክልቶች ቀለም ይቀይራሉ እንዲሁም ይለብሳሉ. ወፍራም ምግቦች. ተራሮች እንደበሰለ እና እንደ ትናን ሰፍነግ ያስፋፋሉ.
በፕሮቲን ውስጥ የሚገኙት ስኳር ሃይድሬድ, ስኳር እና ፍራፍሬዎች ውስጥ የሚገኙ ስኳች ወርቃማ ቀለም ይለወጣሉ.
ይህ ለውጥ የካሜሌዜሽን ተብሎ የሚጠራ ሲሆን በእርግጥም የስኳር ፍጆር ካርማልን ወደ ማዞር የሚወስድ ሂደት ነው.
በተፈጥሮ ካርማላይዜሽን የተሰራጨው በፔሮሎሲስ ሲሆን ይህም የተወሰኑ የሙቀት መጠኖች ሲጋለጡ አንድ ንጥረ ነገር ለውጦችን የሚያመለክት ሰፊ የአካል ክፍሎች ነው.
ስጋው በሚያበስሉበት ወቅት ቡና ቀይኖ የሚቀየር ሌላ ምግብ ነው. ይህ ደግሞ በፖሮሎሲስ ምክንያት ነው. ልዩነቱ ግን በስጋ, ፔሮሎሎሲስ በፕሮቲን ውስጥ በሚገኙት የአሚኖ አሲዶች (ሜልላርድ ትውፊት) ውስጥ ተከስቶ ነበር. ከካርቦሃይድሬቶች ጋር, ፒሮሎምስ (ስፖሮሎሲስ) ከሳጃዎች ጋር ይለዋወጣል, ካርማመሊንነትን ያስከትላል.
በሁለቱም ፕሮቲኖች ወይም ፕሮቴልቶች የፒሮሎሲስ ተፅዕኖ ከፍተኛ ሙቀት ይፈልጋል. በተለምዶ ስኳር (ወይም ሳካሮስ) ውስጥ ካርማዜላይዜሽን ከ 320 ዲግሪ ፋራናይት (በ 320 ዲግሪ ፋራናይት) ይጀምራል. በመርኩር ልውውጥ (ጥቃቅን) ፈሳሽ ሁኔታ ብቅ ብቅ ማለት በ 310 ዲግሪዎች ላይ ይጀምራል.
ይህ ማለት ካራሚሌሽን በደረቅ አየር ማብሰያ አካባቢ ብቻ ሊከሰት ይችላል ማለት ነው.
ይህ የሆነበት ምክንያት ከፍተኛው የሙቀት መጠን 212F ነው. ስኳች ወይም ፕሮቲን ለማቃለል በደንብ አይፈትሽ. ስለሆነም በማንጠፍ ማጽዳት, ማቅለጥ, ማፈንዳት ወይም እንደዚያ ዓይነት ፈሳሽ ነገር ፈሳሽ ማበስበስ ያስፈልጋል.
እርግጥ ነው, የካራሚዜሊሽን (የምግብ ማብላያ) በቆርቆር (በመጠምዘዝ) የተጋገረ ነው. በጣም የሚያስደስት እውነታ: ዳቦው በጣም የተመጣጠነ ወይም በውስጡ የበለጠ ቫይታሚኖች እንዳሉት ሰምተህ ከሆነ, እስኪ አስብ. ከውስጡ ውጭ ከቂጣው ውጪ አንድ ወጥ ወጥ ነው.
ብቸኛው ልዩነት በውጭው ውስጥ በሙቀቱ ውስጥ ባለው የሙቀት አየር ቀጥ ብሎ በመጋለጡ የተነሳ ቡናማ እንዲሆን እና ብረቱ ቡኒ እንዲል ያደረገ ነው. ቂጣው ውስጥ ያለው ቂጣ ፈሳሽ ያለበት ፈሳሽ ለሆነ ብስለት ብቻ ተጋልጦ ነበር, በዚህም የተነሳ ብረቱ ቡኒ ቀለም ያለው ከፍተኛ ሙቀት አልደረሰም. የካራሜሌክሽን አዲስ ቀለሞችን እና አዲስ ጣዕሞችን ቢያቀርብም አዲስ ቪታሚኖችን ወይም ሌሎች ምግቦችን አያቀርብም. እርስዎ ይበልጥ የሚያውቁት!
ሌላው አስደሳች እውነታ ምንም እንኳን የፍራፍሬ ፍራፍሬዎች በሞቃት, በተፈጠጠ ስብ ውስጥ በመጠቅለል ጥልቀት ያላቸው ጥንዚዛዎች ወርቃማ ቡናማ ቀለሞችን እንደሚያቀርቡ ግልጽ ነው. ፈሳሽ ደረቅ ሊሆን የሚችለው እንዴት ነው? ስብ ውስጥ በሚሆንበት ጊዜ ጥራቱን የሚቀይር ምግብ በሚፈስበት ጊዜ ስሱ ከጉድጓዱ ውኃ የበለጠ ሙቀት አለው. በምግብ ውስጥ (በየትኛውም ውስጣዊ ክፍል ቢያንስ) ውስጥ ያለው ውሃ ማብሰል ይጀምራል, ከዚያም ካምአላይት ማድረግ ይጀምራል. አንድ ነገር ወደ ጥቁሩ ቀማሚው በሚገባበት ጊዜ ያዩዋቸው ሁሉም እነዚህ አረፋዎች በምግባቸው ውስጥ ያለው ውሃ ነው.
ካራሜሊቬሽን (Caramelization) ሌላው ችግር ደግሞ አዲስ ቅምጥ (ቅምጥ) ይይዛል, እንደ ቅቤ, ወይም ጣፋጭ, ወይም ጣፋጭ, ወይም ቆሻሻን ለመግለጽ. እያንዳንዳቸው እነዚህ ምግቦች የሚመነጩት ከዝርፊኬሽን ሂደቶች የተገኙ ውጤቶች ናቸው.
ልክ እንደተከሰቱ, እነዚህ ውሕዶች ሊገለሉ እና ወደ ምግቦች ሊጨመሩ ይችላሉ. በመጽሃፍ ዝርዝር ውስጥ "የተፈጥሮ ጣዕም" የሚባል ነገር ሲመለከቱ, ያ ብዙ ነው.