የእንከን ዱቄት ሳይንስ

በሺህዎች ለሚቆጠሩ አመታት የተቆረጠ የዳቦ አከፋፈለው ዱቄት. ይሁን እንጂ ዳቦ ሠሪዎች ብዙ ጊዜንና ጉልበትን ወደ ልምምድ የሚያሰሉት ለምንድን ነው? መፍትሄው በዳቦው ውስጥ ጥንካሬ እና መዋቅርን በሚያቀርብ ዱቄት ውስጥ በሚገኙ ፕሮቲኖች ውስጥ ይገኛል.

የስንዴ ዱቄት የፕሮቲን ውሁድ (gluten) የተባለ ሁለት ፕሮቲን, ጂሊዳይን እና ግሉተንን ይይዛል. ዳቦው በቅድሚያ የተቀላቀለ ሲሆን እነዚህ ፕሮቲኖች በተለየ ቅደም ተከተላቸው ይጣበቃሉ እና አይጣጣሙም.

ዳቦው እየዳለቀ ሲመጣ, እነዚህ የፕሮቲን ዓይነቶች ከቂጣውን ሉክ ውስጥ አንድ ስብስብ ለመፍጠር ይሰጣሉ. ይህ ማትሪክስ ብስክሌቱን የሚያርፍና ጥጥ የሚጨምር ጥንካሬ እና አወቃቀር ይፈጥራል.

በእጅ መጫን

በእጅ የተሰራ ዳቦን በእጅ የሚይዝበት እና መቆጣጠሪያው በጣም ቀላል ነው. በጡን ውስጥ ማቅለጥ የሚቻልባቸው በርካታ ዘዴዎች አሉ, ሁሉም የሚያራግፉትን እና የሚያድሱትን መጨመር ያካትታል.

መሠረታዊ የቢች እንጀራ ዱቄትን በእጅ ማውጣት በአጠቃላይ ለ 10 ደቂቃዎች በቂ ግሉኝ (ፕላስቲክ) ይፈጠራል. ዱቄት ወደ ዱቄው እንዲገባ ስለሚያደርግ ዱቄት በዝግታ ላይ ሊጨምር ይችላል, ነገር ግን ብዙ እንዳይጨምሩ መጠንቀቅ ያስፈልጋል. በዚህ ሂደት ውስጥ በጣም ብዙ ዱቄትን ማከል ጠንካራ እና ደረቅ ሉን ይፈጥራል. ወለላው በሚገባ ከተዳከመ, ለስላሳ እና ለስላሳ ጥንካሬ ያለው ሲሆን በጣቱ ሲወርድ ተመልሶ ይወጣል.

ሜካኒካል ማግባቢያ

ዱቄት የዳቦ ማሽንን ወይም የመጥለያ ብስክሌት ከላቂ ጥርስ ጋር በመያዝ ሊዳከም ይችላል.

የዶል ማሽኖች ሙሉ በሙሉ በራስ-ሰር የሚሰሩ ናቸው, ሞኝነት ነው. በቦርዱ ማቀነባበሪያ (ፕላስ ማቀፊያን) መጨመሪያ በእጅ እጅ ከማስማት ይልቅ በጣም ፈጣን ነው.

ኖድ-ኖድ ዳቦዎች

ፕሮቲን ለመዘርዘር እና የክብሪት ሰንሰለት ለመፍጠር የሚያስፈልገው ከሆነ ዱቄት ዳቦዎች አሁንም ቀላል እና ጥቁር ዳቦዎችን ማዘጋጀት እንደማይችሉ, ግን ግሉቲን በተፈጥሯዊ ሁኔታ ሊፈጠር ይችላል.

ለ 12+ ሰዓታት አሲድ መፍቀድ ለየት ያለ እና እርግማንን ለመሥራት የሚያገለግል ኢንዛይሞችን ያቀርባል. በዱቄቱ ውስጥ የሚገኙት ኢንዛሞች የተቆራረጡ ፕሮቲኖችን ያስነቅላሉ እና እርሾው ያመነጨው ጋጥ መበስበስ ያመጣል. ምክንያቱም ፕሮቲኖች በተስፋፋው ኢንዛይቲ በተባሉ ጥቃቅን እንክብሎች ተከፋፍለው ስለሆነ ወደ ግሉቲን እግር ለማርከስ ትንሽ "ተፈጭታ" ብቻ ያስፈልጋል. ስለዚህ, ዳቦ-አልድከም ያሉ ዳቦዎች የራስ-ዶቃ ቅርጫት ናቸው.

በመራባት ስር

የዳቦ ቂጣ በቂ ስላልተከፈለ ወይም እስኪያልቅ ድረስ ጊዜ ቢያልፍ ምን ይሆናል? ከእርሾው ቅባቶች ጋር ሲነፃፀሩ ወለሉን ለመያዝ የሚያስችል ጥንካሬ የለውም. ከመውደቅ እና ከመውጣጣት ይልቅ መፋቂያው ወደ ጠባብ እና ወደ ውጭ አቅጣጫ ይሠራል. እርሾው ከላቁ ላይ የሚወጣው ጋይ የሚመነጨው ጋዝ በሚያስወግድበት ጊዜ መከለያው በራሱ ሊወድቅና ሊወድቅ ይችላል. ከጥጥሞቹ በፊት የተጋገሩ ዳቦዎች ጠፍጣፋ እና ጥልቀት ያለው ነው.